Je suis parti marcher dans l’Aubrac avec ma famille la semaine dernière, pendant deux courtes journées. L’Aubrac, c’est cette région située en bord d’Auvergne et aux portes du Sud, où de nombreux pèlerins entament le chemin de Saint-Jacques, et moi, mon billet. Après notre première journée de randonnée – dont vous aurez un aperçu des parterres fleuris et vivifiantes cascades ici – mon père – qui avant de se rendre dans un lieu, check désormais les adresses sur TripAdvisor comme un gourmandin 2.0 – nous propose d’aller diner au Buron de Born, dans le joli village de Marchastels (c’est ici). Il parait qu’on y mange bien et que la vue y est belle.
Tandis qu’après une journée à crapahuter entre fleurs de gentiane et vaches rousses l’idée de me dégourdir l’estomac devient lancinante, nous voici lancés sur la route du Buron, qui scintille du jaune des champs fraichement fauchés.
Au bout de la route, trône fièrement le Buron de Born, ancienne maison de berger transformée en restaurant champêtre, avec terrasse au vent, vue sur les plaines lunes et lac d’un bleu franc. Le cadre est magnifique, le serveur rieur, les bières artisanales d’Aubrac réchauffent le vent qui tombe des plaines et on atterrit sur des menus complets à 27 euros -(sauf ma mère qui, pressentant l’avalanche de protéine carnée, demandera la « salade verte » en entrée, sorte de déluge de lardons et de foies à l’huile dissimulant de leur générosité quelques feuilles de romaine).
Une planche de charcuterie en entrée, pour les garçons de la famille dont mes deux frères, racleurs de fond de plat et mangeurs émérites… mais quelle planche ! Tellement de charcuterie – 4 saucissons, du pâté de tête, du pâté de campagne, du jambon persillé accompagné de cornichons et de petits champignons marinés au vinaigre – tellement de charcuterie écrivais-je, que la planche s’élance également en hauteur, pour permettre aux saucissons de jouer à cochon pendu. C’est d’une générosité jamais vue, merveilleux après quelques heures de marche et surtout, c’est vraiment bon.
Proposée 15 euros à la carte, le serveur nous informe que peu la finissent, c’est normal, elle est prévue…pour 7 personnes. Je redoute la violence du retour à la planche mixte parisienne Métro (d’ailleurs, les Parisiens, où mangez-vous de bonnes planches avec de bons produits à des tarifs abordables ? Le Béguin est super pour ça, mais je connais peu d’autres adresses…)
L’aligot et viande d’Aubrac ensuite. Grands classiques de l’Aubrac bien faits – souvent je trouve l’aligot un peu roboratif et sans intérêt gustatif – la viande est revenue avec les échalotes et très gouteuse, je regrette qu’elle ne soit pas plus tendre mais les vaches d’Aubrac étant musculeuses et élevées à la rude, pouvait-il en être autrement ? – et l’aligot, servi dans la casserole, crémeux, droit, souriant.
On arrive aux fromages et je suis dans le même état qu’à la fin des repas de Noël, sauf que j’ai commencé celui-ci il y a 45 minutes. On commande de la liqueur de Gentiane pour faire passer le tout. Grand bien nous prend, cette amertume franche adoucie par la glace nous offre une respiration bienvenue, un shot de chlorophylle, au moment où les professeurs du Lycée Agricole voisin commencent à danser la gigue sous les coups d’accordéons et de cabrette de leurs deux collègues fanfarons. Je m’assoupis les yeux grands ouverts et profite de cette carte postale de campagne en picorant le Cantal.
Tarte feuilletée aux abricots, boule de glace au caramel beurre salée. Je suis déjà bien au-delà du raisonnable gastronomique, je regarde ma famille s’efforcer de finir ce repas gargantuesque et pourtant, j’ai encore envie de mettre un nouveau coup de cuiller, encore un et puis un autre, entendre la pâte croustiller sous mes assauts et la ramollir à la glace qui se tient bien comme il faut.
J’ai fini, le Buron m’a mis K.O.
Au moment d’aller payer, le commissaire me colle une prune, « faut bien faire glisser, hein ». Volontiers mon commandant, mais alors vous venez me border alors, parce que là, je dois filer à l’horizontale.
Romain Herrerias 